米篩隨意放地滲臟水
由于生意火爆，店里每天需要大量米飯，一日要蒸三袋大米。蒸飯前，老板不知從哪里取來一個裝滿雞油脂的袋子，一股腦倒進煎鍋。油脂并不新鮮，沒煎多久，“啪啪”地煎出油來，散發(fā)著陣陣惡臭。老板隨后點燃一支煙，繼續(xù)忙其他事。十多分鐘后，油脂全部變黑，煎鍋裝滿了雞油，怪香味又撲鼻而來。
洗水盆放滿水，上面擺上淘米篩，將米倒進去翻幾下，就算洗好。瀝干水，廚師弓著腰將篩抬出洗水盆，轉(zhuǎn)身抬到約兩米高的蒸飯機前，“砰”一下放在地面上，再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味，洗米篩會滲水，地上積起的臟水自然滲進米里。
將蒸飯盤上的米攤平，廚師取來之前炸好的雞油，均勻涂在米面上。他說，這樣蒸出來的飯才香。三袋大米，用的是同一盆水，而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚，廚房便開始著手準備次日的早午市。“明天要做14只雞。”廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老板從冰柜搬來一箱箱冰凍生雞，在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚，雞解凍完畢，記者被喚去清洗。這些雞是批發(fā)來的冰凍雞，已經(jīng)被挖去內(nèi)臟，但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發(fā)暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時，老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來，放進洗水盆說，“盤子不夠快洗洗，要用。”于是記者便一邊洗碗碟，一邊洗雞。沒多久，洗水盆里，雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經(jīng)浮得滿滿。油污太多，洗出來的碗碟還是很油膩，老板催著說，“用清水隨便沖一下就行了。”
整個上午，包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等，洗水盆一共只換了三次水。
切肉
臟砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋里翻滾了近一個小時，整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡，溫度尚未降下來，水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指著說“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切豬肚有講究，“要斜著切，這樣會顯得大一點”。約半個小時，豬肚切完，整盆水飄滿了油膏，粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干，便裝在塑料袋里備用，需要時送至一樓，準備做給顧客吃。
