米篩隨意放地滲臟水
由于生意火爆,店里每天需要大量米飯,一日要蒸三袋大米。蒸飯前,老板不知從哪里取來一個裝滿雞油脂的袋子,一股腦倒進煎鍋。油脂并不新鮮,沒煎多久,“啪啪”地煎出油來,散發(fā)著陣陣惡臭。老板隨后點燃一支煙,繼續(xù)忙其他事。十多分鐘后,油脂全部變黑,煎鍋裝滿了雞油,怪香味又撲鼻而來。
洗水盆放滿水,上面擺上淘米篩,將米倒進去翻幾下,就算洗好。瀝干水,廚師弓著腰將篩抬出洗水盆,轉(zhuǎn)身抬到約兩米高的蒸飯機前,“砰”一下放在地面上,再用油膩的塑料勺舀到不銹鋼蒸飯盤上。記者彎身舀米時便能聞到濃烈的尿騷味,洗米篩會滲水,地上積起的臟水自然滲進米里。
將蒸飯盤上的米攤平,廚師取來之前炸好的雞油,均勻涂在米面上。他說,這樣蒸出來的飯才香。三袋大米,用的是同一盆水,而這盆水還要洗肉、雞、碗碟、鍋等等。
洗菜
肉菜碗碟同一盆水洗
每日傍晚,廚房便開始著手準備次日的早午市。“明天要做14只雞。”廚師以當日售賣、存貨量作出估計。老板從冰柜搬來一箱箱冰凍生雞,在洗水盆放滿水浸泡解凍。隔了一晚,雞解凍完畢,記者被喚去清洗。這些雞是批發(fā)來的冰凍雞,已經(jīng)被挖去內(nèi)臟,但肺、油脂尚在。從烏黑的油脂、發(fā)暗的肺可見這些雞已死去多時。在洗雞時,老板不斷將樓下顧客用完的碗碟一摞摞拿上來,放進洗水盆說,“盤子不夠快洗洗,要用。”于是記者便一邊洗碗碟,一邊洗雞。沒多久,洗水盆里,雞油、雞肺、菜葉、米飯、腸粉等已經(jīng)浮得滿滿。油污太多,洗出來的碗碟還是很油膩,老板催著說,“用清水隨便沖一下就行了。”
整個上午,包括洗肉、雞、碗碟、鍋盆等,洗水盆一共只換了三次水。
切肉
臟砧板未洗切熟豬肚
記者的另一項工作是切豬肚。十多個豬肚在鍋里翻滾了近一個小時,整鍋水變成濃稠的暗黃色。將豬肚夾到洗水盆浸泡,溫度尚未降下來,水便染白了。裂成好幾塊的塑料砧板上沾滿了黑色污垢,但老板并未示意清洗,指著說“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路,切豬肚有講究,“要斜著切,這樣會顯得大一點”。約半個小時,豬肚切完,整盆水飄滿了油膏,粘附在不銹鋼盆壁上。將豬肚撈出瀝干,便裝在塑料袋里備用,需要時送至一樓,準備做給顧客吃。