制圖：蔡華偉
食品不必談“添”色變(求證·探尋喧嘩背后的真相)
食品添加劑經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)，在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用無(wú)礙健康
本報(bào)記者 白劍峰 葉 琦 王明峰
三聚氰胺、蘇丹紅、工業(yè)明膠……近年來(lái)，非法添加物引發(fā)各種食品安全事件，讓不少人談“添加”即色變，合法食品添加劑也因此頻頻遭受質(zhì)疑。食品添加劑可否不使用？添加劑到底安不安全？人民日?qǐng)?bào)《求證》欄目記者采訪了有關(guān)專家。
為什么要用食品添加劑？
【回應(yīng)】讓食品保持營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，好看、好吃，或便于加工包裝、運(yùn)輸貯藏等
“從某種程度上說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員王華麗介紹說(shuō)，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有23類約2400種，其中食品用香料達(dá)1800多種。
為何要使用添加劑呢？專家們進(jìn)行了解釋。
一是滿足營(yíng)養(yǎng)需求。食品在生產(chǎn)加工或者保存過(guò)程中，一些營(yíng)養(yǎng)素容易被氧化或容易腐敗變質(zhì)。如果按照規(guī)定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。
二是保證食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。如，對(duì)于一些水油狀的脂肪乳化制品，需要在其中使用乳化劑以保證水油體系的穩(wěn)定性；對(duì)于一些容易受潮結(jié)塊的食品如食鹽、糖粉等，需要加入抗結(jié)劑來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
三是滿足人們對(duì)一些特殊膳食的需求。例如，糖尿病患者越來(lái)越多，他們一般不能吃含糖的食品。如何能夠既滿足糖尿病患者對(duì)甜味的喜好，又不造成糖的攝入量增加呢？我國(guó)批準(zhǔn)使用的甜味劑就能夠起到這種作用。
此外，食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)，推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。如：使用乳化劑能使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā)，提高面團(tuán)的持水性和吸水力，有利于蒸煮。
食品添加劑安全嗎？
【回應(yīng)】只要符合規(guī)定使用就不會(huì)產(chǎn)生健康危害；非法添加物不屬食品添加劑
“消費(fèi)者將食品安全事件誤認(rèn)為是食品添加劑造成的，其主要原因是不了解食品添加劑?！蓖跞A麗說(shuō)，并非添加進(jìn)食品的物質(zhì)就是食品添加劑，如2008年毒奶粉事件中，“三聚氰胺”是被企業(yè)添加進(jìn)奶粉中的，但它并不屬于食品添加劑，而是非法添加物。另一方面，允許添加的食品添加劑是需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范使用的。如我國(guó)《食品安全法》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑新品種管理辦法》等法規(guī)對(duì)于食品添加劑從審批到使用范圍、使用量都給出了相應(yīng)的規(guī)定。
同國(guó)際規(guī)定一樣，我國(guó)食品添加劑實(shí)行允許使用名單制度。允許使用的食品添加劑及其使用范圍、使用量都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全性評(píng)價(jià)、危險(xiǎn)性評(píng)估和工藝必要性評(píng)估。并經(jīng)過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)食品添加劑分委會(huì)嚴(yán)格審查，公開(kāi)向社會(huì)及各有關(guān)部門(mén)征求意見(jiàn)，確保其技術(shù)必要性和安全性。因此，只要是國(guó)家允許使用的食品添加劑，在合適的范圍，使用合適的用量對(duì)于人體都是安全的。
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)李誠(chéng)教授告訴記者，添加劑的使用范圍、品種劑量，都是經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)格的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)安全評(píng)價(jià)的。添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，首先是毒理學(xué)方面的安全性評(píng)價(jià)。先通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，對(duì)急性、慢性、“三致”(致畸致癌致突變)等毒性進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后確定添加劑最大的可接受量。其次，根據(jù)膳食調(diào)查，確定添加劑在食品中的允許量。
專家們表示，由于各國(guó)消費(fèi)者食品消費(fèi)模式的差異等，對(duì)于具體允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和使用量的規(guī)定一般也有區(qū)別。
國(guó)家農(nóng)副加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心加工食品檢驗(yàn)部副部長(zhǎng)夏春表示，和一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品添加劑的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)還存在著一定的缺失?！斑@與我國(guó)食品添加劑種類的不斷增加有一定的關(guān)系，而各種添加劑檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善需要一定的過(guò)程?！?/p>
怎樣合理使用？
【回應(yīng)】生產(chǎn)與使用者應(yīng)嚴(yán)格遵循安全性必要性原則；特殊人群需注意某些添加劑成分
“食品添加劑使用有兩個(gè)基本要素：一是安全性，指不能給消費(fèi)者帶來(lái)健康損害；二是必要性，指必須在食品中達(dá)到預(yù)期的功能目的?！蓖跞A麗表示，無(wú)論哪種添加劑，在使用時(shí)應(yīng)符合以下原則：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
“食品添加劑在超范圍使用或是超量使用的情況下，可能會(huì)對(duì)人的身體健康造成影響。”夏春表示，一種食品里含有的添加劑數(shù)量多少與總量只要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定，就不會(huì)有太大問(wèn)題。對(duì)于生產(chǎn)者和使用者來(lái)說(shuō)，必須嚴(yán)格準(zhǔn)確把握和正確理解食品添加劑的相關(guān)特性和使用規(guī)范，深入了解被允許使用的食品添加劑特性，結(jié)合自身產(chǎn)品的工藝需要，避免使用不具有技術(shù)上必要性的食品添加劑。
夏春強(qiáng)調(diào)，食品添加劑的合理使用，需要各級(jí)農(nóng)業(yè)、工商、質(zhì)檢和食品藥品監(jiān)管等部門(mén)不斷加大執(zhí)法檢查力度，以法律和標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩建立長(zhǎng)效的監(jiān)管機(jī)制，堅(jiān)持違法必究。
“對(duì)于部分特定人群來(lái)說(shuō)應(yīng)該盡量少食用加入某些食品添加劑的食品。”王華麗提醒，例如甜味劑阿斯巴甜中含有苯丙氨酸，對(duì)于苯丙酮尿癥患者來(lái)說(shuō)不能大量攝入，應(yīng)該盡量選擇不含阿斯巴甜的食品。因此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果食品中使用了阿斯巴甜，應(yīng)該在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)“含苯丙氨酸”，消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)可以查看標(biāo)簽進(jìn)行選擇。
本期欄目統(tǒng)籌：呂毅品
